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2007年12月15日
田舎そばをうってみた。
え～、ネタは他にもたまっているのですが、ついこないだの話を先に。しかも何カテゴリーにしてええんかよく分からんので、とりあえずレシピ。先日、友達と一緒に蕎麦うち体験に行ってきました！！これがまた、思ってた以上にえらい楽しいんでやんの！
場所は琴南の山奥。でも名前は川奥という地区。
地区の集会場ですね。
それが川奥そばうち道場と化しています。
今回の分量は以下の通り。
・そば粉 250g
・強力粉（蕎麦用だと尚良い） 250g
・水 220cc
つなぎに塩、卵、山芋などを入れても良いそうですが、なくても問題なし。
そば粉と小麦粉は5：5あるいは6：4くらいだそうです。
まぁ、二八蕎麦なんていいますが、いわゆる田舎蕎麦はこんな感じだそうです。
①そば粉と小麦粉を良く混ぜ合わせる。
②水をすこしずつ入れながら軽く指先で全体に水分をいきわたらせる。
ここは最初かなり粉っぽいので水を追加したくなりますが、根気良く混ぜ合わせていると、写真のように団子状になります。
③団子を厚手のビニール袋に入れて足踏みして伸ばす。
④伸びたら折りたたんで丸くし、再び足踏み。これを生地のひび割れがなくなるくらいまで5～6回くらい繰り返す。
⑤耳たぶくらいの硬さの滑らかな生地になったら団子状に丸め、夏は30分、冬は1時間くらい寝かす。
。。。といっても、蕎麦はうどんと違ってそんなに長く寝かせたらダメなんだそうです。
寝かしなくてもええくらいみたい。
ここから先はお師匠さんの写真で。
⑥まずは手で2、3cmの厚さに丸く伸ばし、次に麺棒に巻きながら2、3mmになるまで伸ばす。
なるべく四角形になるよう、手前から巻き、縦に広げてまた伸ばす。
⑦伸ばし終えたら打ち粉を多めにふり、包丁の長さの７分目くらいに折りたたみ、切っていく。
⑧大釜で3分茹で。混ぜるのは最初だけ。
⑨冷水にあげて流水でやさしくぬめりをとったら出来上がり！
お椀で玉取りすると、この分量で６～７玉できます。
というわけで、自分で伸ばして包丁で切った蕎麦がこちら。
基本なるべく細めと思いつつ、中には太いのも混ざってます。
まぁ、これが手打ちの味だと思えば。。。爆
大きな釜で自分の蕎麦がゆだってくるのは嬉しいもんです。
めがね、ごっつ曇るし！
お椀で小分けしながら取ると、７玉分出来上がりました！
結構な量でしょ？
小分けしながら、あまりにも太いそばは証拠隠滅！
さらっと食べちゃいます。
温かいそばで食べる時は、このそばを湯煎してだしをかけて食べます。
というわけで、かけダシはこんな感じ。
基本比率 ダシ12：薄口しょうゆ1：みりん1
ちゃんと昆布やかつおからダシを取るとええんやろうけど、本だしでも十分です。
で、出来上がりの写真はこちら！
この辺りでは、具に切干大根を入れるんだそうです。
あとは好みでねぎ、天かす、七味などを入れます。
ちょっと甘口の切干大根の味がダシにしみて、すごい柔らかい味！！
まさに、日本の田舎のおばあちゃんが作るそば！という感じです。
うまい！！
というわけで、こちらのそばうち道場、詳しい情報はこちら。
http://www.town.manno.lg.jp/life/detail.php?hdnKey=263&kbn=0
３時間くらいのコースでたった1800円です。
４月くらいまでやりよるそうなので、興味ある方は是非！！
2007年02月04日
炒り大豆といりこの甘辛和えを作ってみた。
昨日は節分でしたね～。ちゃんと節分料理、食べましたか？Keikonは、こういう季節もの、はずしません！そりゃあんた、今年の恵方、北北西を向いて太巻き食べましたがな。豆まきもやりましたがな。…1人やけど。んで、この豆、余りません？そのまま食べてもいいのですが、すこーし手を加えて炒り大豆といりこの甘辛和えにしてみました。ちょっとした常備菜みたいです。
◆アバウトな材料
・炒り大豆 好きなだけ。
・いりこ 好きなだけ。←最近見かける、『そのまま食べるいりこ』みたいなやつです。
・白ゴマ 適宜。
・しょうゆ、ハチミツ、水 適宜。←それぞれ１：１：１の分量です。
◆アバウトな作り方
1) 小鍋にしょうゆ、ハチミツ、水を入れて熱する。
2) 1がしっかり混ざって火が通ったら、炒り大豆といりこも鍋の中に入れて全体に絡むように和える。
3) 火をとめて、白ゴマを振りかけて混ぜ合わせたら出来上がり!
◆アバウトなコメント
なんでもかんでも好きなだけ！絡める調味料は、そんなにたくさんなくていいですよ～。具全体に絡まる程度でいいですから。ちなみにKeikonは今回、炒り大豆が5、60gくらい？多分。いりこは右手一掴みくらい。調味料は全て大さじ2ずつ、って感じです。
このあわせ調味料、ちょっと甘口です。いりこに塩味がついているので、最終的にはちょうど良い感じになるとは思いますが、お好みでしょうゆやハチミツの分量を調節して下さい。
ただの豆が、ちょっとしたおかずに！おやつにぼりぼり食べたい一品ですぜ！節分の豆が残っていたら、是非お試しあれ！
2006年11月24日
ツバスの南蛮漬けを作ってみた。
ほんだって、ツバス2匹380円で売りよったん！衝動買いして一匹はとりあえず刺身。でも、、、2匹も生で食えんがな～。そこまで油が乗り切った感じではなかったので、どうしようかなぁ、と考えたあげく、ツバスの南蛮漬けにしちゃいました。どうしても一品ものの食事が多い最近ですが、久々にちゃんとおかず作った気がする～。爆
◆アバウトな材料
・ツバス 一匹。
・野菜 基本的に、何でも良いと思います。根菜とかきのこ類とか。
今回使ったのは玉ねぎ、レンコン、にんじん、いずれも半分ずつ。
・塩 適量。
・小麦粉 適量。
・サラダ油 適量。
【南蛮酢用調味料】
･だし 2カップくらい。
・酢 1/2カップくらい。
・砂糖 大さじ3くらい。
・みりん 大さじ3くらい。
・薄口しょうゆ 大さじ4くらい。
・しょうゆ 大さじ1くらい。
・しょうが（すりおろし） 1かけ。
・タカのつめ（種をとって小口きり） 1本。
◆アバウトな作り方
1) 野菜類は薄切りにしておく。
2) ツバスは3枚におろして中骨を丁寧に抜き取る。塩を振って10分ほど置き、その後水洗いして臭みを取る。
ペーパータオルなどで水気をよくふき取り、一口大に切る。
3) 鍋に南蛮酢用調味料を全て入れて一煮立ちさせる。
4) 1の野菜をサラダ油で軽く炒める。シャキシャキ感が残るように。それをまだ熱い3の南蛮酢の中にそのまま投入。
5) 2のツバスに小麦粉をまぶし、よく粉をはたき落とす。ムニエルのような要領で、やや大目の油でツバスを焼く。
これも熱いうちに、まだ熱い4の中に投入。味が染み込めば出来上がり！
◆アバウトなコメント
魚の下ろし方、なんてのは適当～！まぁ、自分で食べる分には気にしない。笑
この南蛮酢は、やや甘めかもしれません。お酢の具合や甘さの具合は適宜調節して下さいませ。揚げるんは面倒くさいけど、焼くだけなら、それほど手間もかかりません。お酢がきいてると、ギトギト感がなくなって良いですねー。野菜も、旬のもの色々使えると思います。モリモリ入れれば、野菜もたくさん食べられる。一石二鳥じゃないですか？！
ちなみに、出来立てを頂くのも悪くないですが、やはり美味しいのは一晩ほど置いたもの。ツバスにも野菜にもしっかりと南蛮酢の味が染み込んで美味いです。是非ともお試しあれ～！
あ、おまけ。ツバスっていうのは、出世魚“ブリ”の幼魚の時の名前。これが“ハマチ”になり、“ブリ”になる、だったと思います。あぁ、関東では違う呼び名だったかもしれません。幼魚って言うても、30cmくらいはありますぜ。お値段安いし、お得感ある魚です。
2006年08月17日
ひじきスパゲッティを作ってみた。
暑い日が続くと、台所に立つのもめんどくさく、メニューもついつい一品物になってしまうんですねぇ。。。そんなｋeikonが最近とても気に入っているのがコチラ、ひじきスパゲッティです。ひじきとパスタってどうなの？って感じですが、意外や意外、これが合うんですわ。食物繊維たっぷりで、お通じにも◎！
◆アバウトな材料（１人分）
・スパゲッティ １人分。100gくらい。
・玉ねぎ 1/2個くらい。
・生ひじき 40gくらい。←乾燥ひじきならば、戻したものを。
・シソ昆布 10gくらい。
・ツナ 50gくらい。
・めんつゆ 大さじ1～3くらい。
・サラダ油 少々。
◆アバウトな作り方
1) スパゲッティを袋の記載どおりにゆでておく。玉ねぎは薄切りにしておく。
2) フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎとツナを炒める。
玉ねぎがしんなりしてきたら生ひじきとシソ昆布を加えて更に軽く炒める。
3) 茹で上がったスパゲッティを2のフライパンに加え、具材と麺を和え、そこにめんつゆを加える。
4) めんつゆが全体に絡んだら、お皿に盛り付けて出来上がり！
◆アバウトなコメント
超簡単な割りに美味いんですわ、これが。いや、具材はエノキとかねぎとかでもOKだと思います。ツナの代わりに鶏の挽き肉もいいですね～。もちろん、分量は入れたいだけ入れていいと思います。上に書いてあるのは、あくまで目安ですから。めんつゆは、商品によって希釈度合いが違うと思うので、自分の好みで適宜調節して下さい。
生ひじきって、結構安く売ってるんです。keikon家の近くでは、200g100円未満で購入できます。ひじきの煮物にもすぐ使えるし、ひじきご飯にもすぐ使えます。私はひじき大好きなので、例えばお好み焼きなどの粉物にもちゃっかり加えたりします。まぁ、何にでも使えるってことですね。見た目が黒いので、パスタと一緒ってのはどう？と思いましたが、和風にしちゃえばそれほど抵抗ないですね。あ、イカ墨パスタなんて真っ黒やし。（笑）まぁ、手軽さと美味さを兼ね備えたこのひじきスパゲッティ、是非お試しあれ～！
2006年04月27日
ジロー風スパゲッティを作ってみた。
ジロー風スパゲッティなんて、聞いたことない。。。はい、世の中の大半の人は知らないと思います。これ、実は学食のメニューだったんです。Keikonにとっては、とても懐かしく、そして時折食べたくなる味なんです。まぁ、和風スパゲッティなのですが、簡単な上に美味しいので、ココで紹介しちゃうことにしました。まぁ、正確な分量は分かりませんが（爆）、昔、自分でも作ってみたくて、材料を聞いたんですねー。いや～、聞いてて良かった！笑
◆アバウトな材料 （1人分）
・スパゲッティ 100gくらい。
・ツナ 1/4缶くらい。
・辛子明太子 大さじ1くらい。←無着色の方がいいなぁ。
・シソ昆布 20gくらい。←箸でガバッと一つかみ、くらい。
・卵 1個。
・グリーンピース（軽くゆでたもの） 適量。
・薄口しょうゆ 大さじ1くらい。
◆アバウトな作り方
1) スパゲッティをゆでる。
茹で上がって水を良く切ったスパゲッティにはバターorマーガリンを絡めて麺どうしがくっつかないようにする。
2) フライパンをよく熱し、1の麺を入れて軽く炒める。
そこへ、シソ昆布、ツナ、辛子明太子を加え、全体によく和えるように炒める。
3) フライパンの端の方へ薄口しょうゆを回しいれ、味付けする。
4) 溶き卵を入れ、全体に混ぜながら火を入れ、最後にバターorマーガリンを加えて香りづけ。
5) お皿に盛り付け、グリーンピースを飾り付けて出来上がり！
◆アバウトなコメント
辛子明太子、そして卵には、あまり火が通り過ぎない方が美味しいですねー。コジャレたパスタ、というよりは、学生の味方！素朴だけど美味しい！日本のスパゲッティ、という感じです。ところで名前の由来は、、、これも以前聞いたような気がしますが、覚えてませーん。早い、安い、うまい！という学食定番メニューだったジロー風スパゲッティ、是非お試しあれ！！
2006年04月15日
うどんを打ってみた。
香川といえば讃岐うどん。美味しい店は数あれど、実は自分でうどんを打つこともできちゃいます。手打ちうどん、ですね！香川で作ってるんだから、これだって讃岐うどんじゃん！（笑）しか～し、侮るなかれ。自分で打っても、そこらの袋入りうどんなんかよりは、ずーっとこしのある、美味しいうどんができます。っていうか、昔はおばあちゃんやお母さんが家で作っていた家庭料理なんじゃないかな？そういや、中学生の時、手打ちうどんの調理実習あったし。。。
◆アバウトな材料 （1人前=大体1玉分です。）
・中力粉 100g。
・食塩水 42g～46g。
※食塩水について
昔から、手打ちうどんの塩加減といえば、『土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）』と言いますね。
これは、塩１に対して、夏（土用の頃）は水５、冬（寒中）は６、春と秋は５、という意味になります。
が、現在この塩加減で作ると、とてもしょっぱいうどんになってしまうそうです。
これは、昔と比べて塩の精製度が格段に上がったから。
つまり、昔の塩は不純物が多く、その為これくらいの割合になった、ということですね～。
現在の塩であれば、あえて言うと『土九寒十五常十一』でしょうか。
つまり、塩と水の割合が夏は１：９、冬は１：１５、春と夏は１：１１です。
計算して量るのが面倒くさい～、と思うかもしれませんが、何のことはありません。
大さじなり、おちょこなりで、1杯ずつ量って食塩水をまず作ってしまって下さい。
そこから、必要な塩水の分量を取り出せばよいわけです～。
塩水の分量加減ですが、夏は少なめ、冬は多めとなります。
食塩水/小麦粉の割合が、夏は約42%、冬は46%くらいです。
これを計算すると、上のグラム数になります。
まぁでも、何回も作ってみて、自分の好きな塩水加減を見つけてみて下さい。
◆アバウトな作り方
1) 大き目のボールにふるった小麦粉を入れる。
そこへ、打ち水をするような要領で塩水を加える。
粉と水を両手ですくうように持ち上げては落とす、持ち上げては落とす、
という要領で生地がそぼろ状になるまで粉と食塩水をあわせる。【写真左の感じ】
指を熊手のように広げながら行うのがポイント。
粉、食塩水、そして空気が十分に混ざり合うようにします。
水気がなくなったら、一まとめにします。【写真右】耳たぶくらいの硬さが目安。
ちなみにこの作業、分量が少ない時はビニール袋に粉をいれ、同様に打ち水する感じで塩水を加えた後、
袋の口をしっかり閉めて袋の下を手でぽんぽんたたく、という方法もできます。
から揚げの粉をまぶす時みたいな感じですね。笑
2) まとめた生地を厚手のビニール袋に入れ、踏みます。
ぐるぐる回りながらかかとでまんべんなく生地を踏みましょう。【写真左】
平たくなったら、生地を取り出し2回折ってまた袋にいれ踏みます。
足踏みから生地を再び折りたたむという作業を２～３回繰り返すと、
でこぼこだった生地が、【写真右】のようにすべすべになります。
あとは、別のビニール袋に団子状の生地を入れて冷蔵庫で休ませてやります。
夏は30分以上、春や秋は１時間以上、冬なら２時間以上を目安にして下さい。
別に一晩寝かせてやっても構わないです。
3) 台の上に寝かせた生地を取り出し、軽く麺棒で伸ばして厚さをそろえます。【写真左】
生地を麺棒に巻きつけ【写真右の感じ】、巻いたまま体重をかけて台の上を転がして巻き伸ばしていきます。
一旦麺棒から広げた生地を、今度は90度回転させて同じように巻き伸ばします。
巻き伸ばす時、最初は手を麺棒の中心くらいに置き、徐々に外へずらしていきましょう。
また巻き伸ばしの時、生地の裏表にしっかり打ち粉をしておきます。
これをしておかないと、後で生地を切る時にくっついてしまいます。
何度か巻き伸ばしを繰り返し、生地の厚さを３～４mmにしましょう。
4) 薄くなった生地を台の上に屏風たたみにします。【写真左】
包丁で３～４mmに切っていきます。
生地の折り線に直角になるように、そして刃を下にざくっとおろす感じです。【写真右】
5) 切り終えた麺は両手でほぐし、麺についている打ち粉を払い落とします。【写真左】
できるだけ大きい鍋（たった１玉でも、家中にある一番大きな鍋がいい！）に
湯を沸騰させます。
そこへ、ほぐした麺をぱらぱらと落とすように入れていきます。（一度にいれない！）
強火で炊きつけ、麺が浮き上がってきたら箸で軽くかき混ぜます。
鍋の中でうどんが対流する状態がベスト！
ふきこぼれる時は、火力を調節しましょう。
6) ８～１２分くらいゆでると麺の外側が透き通った感じになります。
ここで一本試食！！できあがっていれば、一気にざるにあげます。
水でしめる場合は、麺が多少固くなるので、若干柔らかいかな～？くらいでオッケーです。
冷たい水で手早くもみ洗いして、ぬめりをとり、水気を切れば出来上がり！
◆アバウトなコメント
レシピなのに、ちょっと気合入れて写真多めです。（笑）あくまで手打ちうどんのレシピということで、だしなんかは今回は無しで。。。まぁ、だし汁についてはインスタントも売ってますし、自分で作ってもそれほど難しくないので、機会があればまたいつか。もちろん、おいしいしょうゆがあるなら、しょうゆうどんにしたって十分いけます！
今回は、最後、水で麺を洗ってしめているのですが、温かいかけうどんで食べたいなら、この洗った麺をもう一度軽く湯がいてやればいいわけです。そして、もう一つのオススメの食べ方は言わずもがな、釜揚げです！茹で上がった麺をそのまま水で締めずに頂く方法ですね。Keikonは自分で手打ちした時は、釜揚げで食べる方が多いです。
この手打ちうどん、食べて美味しい上にコストパフォーマンスが最高です！なんてったって、小麦粉と水と塩だけ！！しかも、実は前の日の晩にテレビでも見ながら生地を踏んで寝かせておけば、次の日、すぐに出来上がっちゃうという、意外と手間のかからない優れもの。これなら香川にいなくたって、美味しい手打ちうどんが食べられます！！是非ともお試しあれ～！
2006年01月05日
餡餅(あん餅)雑煮を作ってみた。
明けましておめでとうございま～す。正月ムードも薄らいできましたが、新年一番、讃岐っ子のKeikonが紹介したいのは、やはり餡餅(あん餅)雑煮でしょうか。県外の人が始めて聞くと『おぇ～っ』と言われる事も多いのですが、食べてみると『案外いける！』と言われるんですよー。今日はうちの餡餅雑煮を紹介します。
◆アバウトな材料
・餡餅(あん餅) 人数分。普通は一人一個かな。
・金時にんじん 好きなだけ。
・大根 好きなだけ。
・ダシ カップ人数分(4人なら4カップ)＋2,3カップくらい。…吸い物作る要領で適宜。
・しょうゆ 適量。
・みりん 適量。
◆アバウトな作り方
1) 金時にんじん、大根を短冊切りにする。
2) 鍋にダシ、しょうゆ、みりんを入れ、1のにんじんと大根を煮る。
3) にんじんと大根に７分通り火が通ったあたりで餡餅を入れ、餡餅が柔らかくなったらできあがり！
◆アバウトなコメント
過去最強のアバウトなコメントになってしまいました～。(笑)お雑煮の事をちょっとネットで見てみたら、こんなサイトを発見しました。
http://www.rurubu.com/season/winter/ozoni/
載ってますよ～、香川の餡餅(あん餅)雑煮。やっぱり珍しいからかなぁ。って、、、ん？白味噌？
…そうなんですよねぇ。香川では白味噌で餡餅の雑煮というのがポピュラーなようです。が、うちの母親の実家の方では昔からしょうゆベースのすまし汁仕立てで餡餅の雑煮だったそうです。おもしろいものですねー。ちなみに父親は香川の小豆島出身なのですが、そちらでは、白味噌に普通の丸餅を入れるお雑煮。餡餅は使わないんですねー。香川でも色々なお雑煮があるんだー、と思っていたらこんなサイトも発見。
http://www.geocities.co.jp/Hollywood-Miyuki/3675/index.html
このサイトの『あん餅雑煮』のカテゴリーのところをクリックしてやると、、、いやいや、同じ香川県内でも色々なお雑煮があることが分かります。塩餡の餅って、そういや昔食ったなぁ。
皆さんのおうちのお雑煮はどんなんですか？
2005年11月17日
水菜鍋を作ってみた。
いやいやいや、急に寒くなってきましたねぇ。だんだん恋しくなってくるのが、そう、鍋料理！！道の駅に行ったら、水菜の束がなんと50円で売っていたので、さっそく購入。水菜鍋を作ってみました。水菜のしゃきしゃき感がおいしー！しかも簡単なんです～。
◆アバウトな材料 (多分4人前)
・水菜 1～2束くらい。もう、好きなだけ！！
・豚薄切り肉 100gくらい。
・油揚げ 2枚くらい。
・まいたけ 1袋くらい。
･しょうが 1片。
・ダシ 900～1000ｃｃ。かつお&昆布がオススメ。
【調味料】
・薄口しょうゆ 50ccくらい。
・みりん 50ccくらい。
・酒 50ccくらい。
・オイスターソース 大さじ2くらい。
◆アバウトな作り方
1) 水菜は4，5cm幅くらいにざく切り、豚肉は食べやすい大きさに、油揚げは油抜きをして2cm幅くらいの短冊切りに、
まいたけは手でほぐし、しょうがは針切りしておく。
2) 土鍋にダシと調味料の材料を入れ、火にかけて沸かす。
3) 2が沸騰してきたら、豚肉、油揚げ、まいたけ、しょうがを入れ、出てきたあくをすくう。
火が通ったら、ここで味をみて、足りなければ適当に調味料を少し加える。
4) ここで卓上コンロに切り替え！水菜を加えて軽く火が通ればできあがり！
◆アバウトなコメント
ハハハ！びっくりするほど簡単ですね。でも、びっくりするほどウマイっす。さっぱりなのですが、豚肉、油揚げ、まいたけから、おいしいダシが出て、しかもちょっと加えるオイスターソースがコクを出します。そうそう、味が足りないなーなんて時に加える調味料ですが、Keikonは昆布茶を加えたりします。上品に味付けできるので。もう、まさに“水菜をいただく鍋料理”という感じで、もさもさ食べられますね。一つ気をつけたいのは、水菜は必ず食べる直前に投入すること！長く煮込んでしまうと、せっかくの水菜のシャキシャキ感が台無しですよ。そうそう、鍋が終わったらその汁で雑炊ってのもアリですが、水菜鍋の場合、個人的に好きなのは“汁かけご飯”。ご飯に鍋の残った汁をかけてお茶漬けのようにして食べます。ご飯までもがサラサラと食べられる感じでウマイ！ものは試し、是非やってみてくださいね～。
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